南昌市佳力米粉设备有限公司
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精制一直条米粉生产中有两次时效,一次时效是榨粉后,即时效1;二次时效是在复蒸后,即时效2。两次时效的目的都是为了使已熟化的大米淀粉再老化(β化)。两次时效的前道工序分别为榨粉和复蒸,这两道工序的效果都是使大米淀粉熟化(α化),熟化后的大米很容易粘连在一起,不便于后面工序的处理。只有经过时效处理后,米粉条才符合后面的工艺要求。
一、 时效处理
时效处理也称熟成,其作用就是让糊化了的淀粉回生。也就是将米粉丝放入时效房内静置一定的时间,使糊化了的大米淀粉有时间β化,使米粉丝水分平衡,结构稳定,米粉条之间粘性减小,易于散开而不粘连。
(一)时效处理的时间与温度有很大关系 温度低,淀粉由α态向β态转化速度快,所用时间短,反之,时间长。
(二)大米淀粉的性质对时效时间的长短也起着关键作用
如果淀粉中直链淀粉含量低,则淀粉α化后粘性大,所需的时效时间要长。我们都知道,晚籼米所含的直链淀粉比早籼米低,所以,用晚籼米制作米粉条时,所需的时效时间要长。另外,榨粉后的一次时效时间相对于复蒸后的二次时效时间要长些。
二、时效时间长短的衡量标准
用手轻轻搓动米粉条,能将粘连在一起的米粉条散开,即达到了时效的时间,此时,米粉条可以进入到后道处理工序。如果搓动米粉条还不易散开,则需要继续进行时效处理。
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